燻製（スモーク）

今回はちょっと趣を変えて『燻製（スモーク）』をご紹介しよう。

燻製の方法には三種類ある。まずは三十度前後の温度の煙で燻す「冷燻」、次に五十度から七十度前後で燻す「温燻」、そして百度くらいの温度で燻す「熱燻」。

燻製本来の保存食としての方法は、一番温度の低い「冷燻」で、燻す材料を海水と同じ程度の塩分を含んだ水に約１週間から十日間ほど材料を漬け込む塩蔵から始まり、中の塩分を均一にするために、流水に半日ほど晒し、さらに、表面に水分を含んだ材料は煙が付きにくいので、丸一日ほど、風通しの良い日陰で干さなければならない。こうして三日間ほど煙をあてて出来上がったのがスモークサーモンや生ハムである。

アウトドアでは本来、保存を目的としているわけではないので、熱燻や温燻がおすすめ。

「温燻」は塩蔵に半日から一日、スモーク（薫煙）に二、三時間かかる。こちらは専用の機械を使うのがいいだろう。味噌漬したサーモンに一、二時間煙をかけるだけで、ワインに良く合うつまみが出来上がる。

｢熱燻｣はキャンプで。｢温燻｣は庭先で、楽しむのがいいだろう。

詳細は０１５４８−７−３１００（塘路ネイチャーセンター）までどうぞ。